やっと涼しくなってきましたね。
こういう季節は、ほっくり煮込みの料理がおいしく感じます。

＜基本の材料：分量はざっくり４人分です。ご家庭で自由に調整してくださいね＞
・白身魚の切り身（タラ、赤魚、シイラ、鯛など）…200g
・シメジ…50g
・小松菜…50g

（調味料）
★甘酒…10g
★塩…8g

☆生姜…２〜３g
☆みりん…10g
☆酒…20g
☆醤油…10g
☆みそ…６g
☆甘酒…10g
☆水…100cc

🐡分量は、基本は“食べたかしこ（食べたい量好きなだけ）”です
🥄調味料は味見をしながら調整してください

＜下ごしらえ＞
・ 切り身をを流水でさっと洗い、水気をしっかり拭き取る。魚に★をまぶしつけて、10分ほど置く
・ シメジを小房に分けておく
・ 小松菜を茹でて、醤油（分量外）少々をふりかけて絞る。食べやすい長さに切る
・ ☆を鍋に合わせておく

＜つくり方＞
① 魚から出た水分をざっと拭いて、魚焼きグリル（またはオーブン200℃）で７〜８分焼く
② ☆を一煮立ちさせて、シメジと①を加えてさらに３〜５分煮る
③ 小松菜を加えて火を止め、冷ましながら味をなじませる

ポイントは
👉魚の下味に甘酒を使う
臭みが和らいで、身がしっとり仕上がります。ない時は料理酒でOK

👉魚を焼いてから煮汁で煮る
先に魚を焼いておくことで、煮崩れを防げます。食べるときに「あ、中身が生煮え💦」、逆に「煮過ぎてパサパサッ😑」ってこともありませんよー。ちょっとひと手間に感じるかもしれませんが、失敗が無いので“一旦焼いて煮魚”はおすすめです

👉上二つのポイントを抑えれば、魚はサバやアジ、シャケでもOK

給食の味つけは
昔ながらのシンプルな“さ・し・す・せ・そ”

ハピネスの給食では、食材の味をなるべくそのまま子どもたちに感じてほしいので、あまりこってりとした味つけはしていません。
使う調味料は昔から日本の家庭で使われている "さ・し・す・せ・そ”。これにコショウと油で、一年間の給食をつくっています。

「さ」
砂糖（さとう）、酒（さけ）。
甘みやうまみを添え、食材をしっとりと仕上げて、食べやすくしてくれます。本みりん、甘酒も、「さ」のグループ調味料として私は考えています。米が原料の本みりん、甘酒のやわらかい甘みの方が、砂糖よりも食材になじみやすい気がするんです。しっかりした甘さを感じる砂糖は、ごはんに添える昆布の佃煮のときだけ使っています

「し」
塩。
食材が持つうまみをきゅっとまとめてくれる存在です。
私は子どもごはんのレパートリーに悩む保護者さんに、「とにかく食材にしっかり火を通して、塩をちょびっとふっておけば十分！」と伝えています。塩は「しょっぱい」味ですが、使い方や量によっては料理の「甘み・うまみ」を引き出してれるんですよ。いろいろ味つけせずに塩のみの方が味覚のレパートリーが増えるんです。
給食室ではナトリウム以外のミネラル（マグネシウム、カルシウム、カリウムなど）を含む、天日塩や平釜塩を選んでいます

「す」
酢。
酸味で味わいにアクセントをつけてくれますが、離乳食が終わったばかりの子どもたちは、強い酸味は苦手です。給食室では、リンゴ酢を甘酒や練りゴマと合わせたり、一煮立ちさせたりして酸味を和らげる工夫をしています。出汁が調合された市販の甘酢を使うこともありますよ

「せ」
醤油（しょうゆ、、、せぇうゆ、、、せ、、、と無理くり感がありますが）。
塩と同様に食材の旨みを引き出す調味料。大豆・麹・塩だけで製造されたシンプルなものを選ぶと、香りがおだやかで、食材が持つ香りとも調和してくれます。私は、「塩は食材をギュッとまとめて落ち着ける塩味、醤油は全体を包み込んで持ち上げる塩味」というイメージを持って使い分けています

「そ」
味噌。
日本が誇る発酵調味料！ その健康効果は今回の投稿だけでは語り尽くせないほどです。朝ごはんに一杯のみそ汁を食べると夏は熱中症予防、冬は風邪予防になると言われていますよ。給食では、今回のレシピのように魚や肉の煮物、みそマーボー豆腐、ハピネスカレー、豆乳シチュー、ハヤシライスなど、みそ汁以外の料理の味つけにも欠かせない調味料です

うす味＝塩を使わない？
給食では「献立内でのメリハリ」「海藻・野菜・芋・豆」を
意識しています

「子どもにはうす味をと思うけれど、どういうのがうす味かわからない」
「塩を使わないとおいしくない」
という声を保護者さんから聞きます。

健康のための減塩については世界中で注意喚起されていますよね。WHO(世界保健機構）のガイドラインでは、成人の塩分摂取量の目安は5.0g未満とされているそうですが、平成30年の国民国民健康・栄養調査では日本人の一日の摂取量平均値は10.1gと発表されています。
「子どものごはんをうす味に…」と意識するならば、一緒に食卓を囲む大人自身が“うす味”を心がけることが必要ですね。厚生労働省からは、健康な大人の一日の塩分摂取量を男性が7.5g未満、女性が6.5g未満を目指しましょう〜と呼びかけられています（「日本人の食事摂取基準（2020年版）」）

給食室では、子どもの一日の塩分摂取量は大人の半分、または1/3程度と考えていますが、実際にその量を調理の度に正確に計ってキープするのは難しいのが本音です。ご家庭でもそうじゃありませんか？

白身魚のみそ煮は、魚の下処理に塩を使うし、煮汁には味噌・醤油を効かせます。これらのどれかを使わなかったとしたら、魚の臭みが気になったり、味がぼんやりして食べた満足感が感じられなかったりしておいしくないんですよー。

ですので、「白身魚のみそ煮はしっかり味をつけて、白和えはゴマの香りを多めにして塩分は極少なく、汁物はみそではなくて出汁を効かせたすまし系」と、濃い味の料理と淡い味の料理を組み合わせるように意識しています。

もう一つは、「体に入れたなら、出せばいい」！
塩分のなかで摂りすぎに注意したいのは、腎臓や血管を傷めてしまうナトリウム。ナトリウムは、“カリウム”によって体内から排泄されます。つまり、海藻・野菜・芋・豆といったカリウムを含む食材を一緒にたっぷりれ食べればいいよねーと思っています。
そして、体を動かし腸を刺激して、スムーズな排泄ができる生活を意識した方が、「この料理には塩◯g使ったから、こっちには◯gしか使えない」と考えるよりも簡単で、楽しいなと思います。

うす味＝塩を使わない＝おいしくない、楽しくない、ではありません。
うす味にすることで知る野菜の甘さ、きれいな色、やさしい香り。そういうところを楽しんで、子どもだけでなく、大人もみんなで健康的で楽しい食卓を囲んでくださいね😋

ハピネス食環境リーダー
ハピネスこどものいえ副園長
ポニ（あがたのりこ）🍙

2020年9月30日までの給食ブログはこちら→「ハピネスkitchen」